П'ятий смак: Кікунае Ікеда - людина, яка відкрила умами

п'ятий смак: кікунае ікеда - людина, яка відкрила умами

Протягом багатьох століть все людство жило з концепцією смаків, які включали в себе тільки солодкі, солоні, гіркі і кислі відтінки. Ніхто навіть не міг підозрювати, що в світі існує ще один смак. Миру про нього розповів японський хімік Кікунае Ікеда. Про людину, яка винайшла умами, розповімо в цій статті.

Думки про супі

п'ятий смак: кікунае ікеда - людина, яка відкрила умами

Кікунае Ікеда багато думав про супі. Японський хімік вивчав бульйон з морських водоростей і сушених рибних пластівців, званий даси. У нього був дуже специфічний смак, теплий і пікантний.

Завдяки копіткій роботі в хімічній лабораторії вченому вдалося виділити молекули, які стояли за цим унікальним смаком. Він був абсолютно впевнений, що існує якийсь зв’язок між формою молекули і сприйняттям аромату, який відчувають всі люди.

Ікеда явно випередив свій час. На дворі стояв 19-е століття. Тому виявити досить вагомі докази, які могли б підтвердити його теорію, він просто не міг.

Перші результати

Зрештою Ікеді вдалося виділити важливу молекулу смаку з морських водоростей. Це був глутамат амінокислоти, ключова основа для білків.

У статті 1909 року професор Токійського Імператорського університету припустив, що пікантні відчуття, що викликаються глутамат, повинні бути одним з основних чинників, які надають смак самому страви. Він здався Ікеді одночасно солодким, кислим, гірким і солоним. Він назвав це ‘умами’, що в перекладі з японської мови означає ‘смачно’.

Не можна сказати, що в той час його ідея була зустрінута бурхливими оплесками колег по всьому світу. По-перше, про неї мало хто дізналися. Робота Ікеди довго залишалася тільки на японській мові. Повністю її перевели на англійську тільки в 2002 році.

Чи існує умами?

Крім того, виникли сумніви з приводу його висновків. Справа в тому, що умами поводився трохи по-іншому, ніж інші вже відомі нам смаки. Він не ставав сильнішим за умови збільшення частки глутамату та інших речовин, які його викликають, як це робить, наприклад, солодощі.

В одній зі своїх статей Ікеда відзначав, що це абсолютно різні смаки. Якщо проводити аналогії між цими речовинами і кольором, то умами може відповідати жовтому кольору, а солодощі - червоному.

Через більш ніж сто років багато вчених по всьому світу визнають, що умами дійсно існує. Це один з основних смаків, як і інші, вже добре відомі нам. Його можна виявити не тільки в морських водоростях. Сьогодні умами відзначають в помідорах, м’ясі, бульйонах, сирі і багатьох інших продуктах. Як цей загадковий, але зухвалий смак, прихований на увазі протягом стількох років, нарешті домігся визнання? Для багатьох це до сих пір залишається загадкою.

Як працює умами

п'ятий смак: кікунае ікеда - людина, яка відкрила умами

Протягом десятиліть вчені намагалися з’ясувати, як працює умами. Кожне нове досягнення тільки підтверджувало початкові висновки, зроблені Ікеда. Прихильники його теорії тільки переконувалися, що він дійсно мав рацію.

Наприклад, дослідники виділили ще дві молекули, які можуть викликати подібні відчуття. Це інозінат і гуанілат.

Ефект наявності двох з цих молекул в одній страві є синергетичним. В результаті людина отримуєте набагато більше умами з бульйону, що містить як боніто-пластівці (інозінат), так і морські водорості (глутамат), ніж якщо споживає якийсь із продуктів окремо. Є ймовірність також отримати аналогічний ефект від приготування яловичини (інозінат) з помідорами (глутамат).

Деякі експерти припустили, що, можливо, умами був просто одним з видів солоності. Зрештою, це нерідко було пов’язано саме з подібними відчуттями. Але виявлення речовини, що формує умами, дійсно сильно змінило його сприйняття. До такого висновку прийшли сучасні вчені, підтвердивши доводи японського хіміка.

Якщо придивитися до нашого організму, то ми можемо виявити систему нервових імпульсів, що посилають повідомлення з рота в мозок. На підставі цього робиться висновок про те, що умами і сіль діють за різними ресурсів.

Специфічні рецептори

З упевненістю говорити про те, що Ікеда дійсно мав рацію, почали тільки близько 20 років тому. Саме тоді дослідникам вдалося встановити, що за відмінність різних смаків відповідають специфічні рецептори, які поглинають амінокислоти.

Численні дослідні групи повідомили про ці рецепторах, які спеціально налаштовані на глутамат і інші молекули умами, сприяючи створенню синергетичного ефекту.

У певному сенсі не дивно, що наш організм розвинув спосіб відчувати присутність амінокислот, оскільки вони мають вирішальне значення для нашого виживання. У грудному молоці рівень глутамату приблизно такий же, як в бульйоні даси, який вивчав Ікеда. Тому ми, ймовірно, добре знайомі з цим смаком ще до того, як починаємо ходити.

Лінія приправ умами

Ікеда, зі свого боку, знайшов виробника приправ і почав випускати власну лінію спецій умами. У 1909 році він писав, що настав час революціонізувати метод виробництва цієї важливої ​​приправи. При цьому японський вчений покладав надії на те, що смачна їжа поліпшить харчування людей.

Порошок глутамату натрію, з якого почав Ікеда, до сих пір випускається деякими виробниками. Хоча періодично ходили чутки про те, що вживання занадто великої кількості глутамату може привести до головних болів і інших проблем зі здоров’ям, фахівці в сфері охорони здоров’я в різних країнах так і не знайшли цьому підтвердження. Можна було тільки стверджувати, що це тільки робить смак їжі більш пікантним.

Нові смаки

Історія з умами може змусити нас замислитися над тим, чи існують які-небудь інші основні смаки, які ми просто не спромоглися помітити досі? Деякі дослідники вважають, що їм може бути смак жиру. Є кілька відповідних рецепторів, розташованих у нас на язиці. Очевидно, що організм сильно реагує на присутність жиру в їжі.

Однак коли в їжі занадто багато жиру, його смак нам категорично не подобається. Таким чином, виникає питання: чи можна вважати основним відчуття, яке в дійсності сприймаються нами негативно?

Це мало відповідає дійсності, тому більшість експертів сходяться до того, що смак жиру не можна зарахувати до основних.

Таємниця аромату

Подальше поглиблене вивчення таємниці аромату умами призвело до того, що японські вчені виділили ідею ще одного аромату, який назвали кокумі.

На їхню думку, це ще один основний смак, який раніше не був виявлений. При цьому він включав в себе ключові особливості більшості з них. Наприклад, густоту або відчуття гармонії.

Як правило, відчути кокумі можна, якщо ви вживаєте несолодкі продукти.

Американський автор, який спеціалізується на хімії та історії кулінарії, Гарольд МакГі розповідає, що мав можливість спробувати те, що називають смаком кокумі. Дослідні зразки були представлені прихильником умами на конференції в Сан-Франциско в 2008 році. Кокумі був включений в страви, засновані на томатному соусі і картопляних чіпсах зі смаком сиру.

МакГі пише, що цей новий смак здатний справити враження на кожного зацікавленого, який бажає спробувати нові відчуття. Аромат здався йому посиленими і збалансованими, як ніби був включений регулятор гучності. З’явилися явні тактильні відчуття. Він згоден, що це принципово новий смак, який багатьом може сподобатися.



ЩЕ ПОЧИТАТИ